La fermentation des moûts se fait en cuve de façon naturelle. Les cahiers des charges n'autorisent aucune gazéification, acidification, édulcoration ou pasteurisation. La fermentation permet la transformation des sucres contenus dans le moût en alcool. Les cidres sont prêts à la distillation lorsque le sucre a été totalement.. La production de pommes à cidre en France est réalisée par : plus de 12 000 producteurs, 2 000 dont c'est là l'activité principale. et 10 000 pour lesquels il s'agit d'une production diversifiée toute aussi importante de par l'attachement à cette production mais aussi en termes économique pour l'exploitation agricole.

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Les pommes pour le calvados. Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son calvados. L es variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ».. Distillation. La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste simplement à dissocier l'alcool de l'eau. Lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, s'évapore avant elle. L'alambic est l'instrument qui.